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Glúten
Como já foi dito, o glúten é uma proteína encontrada no trigo, no centeio, na cevada, no malte e na aveia. Indivíduos que apresentam a doença celíaca não conseguem digerir a proteína encontrada nesses alimentos, causando diminuição na absorção dos nutrientes. Ele não desaparece quando os alimentos são assados ou cozidos, e por isso uma dieta deve ser seguida à risca.
O glúten, quando não absorvido pelo intestino, pode desencadear uma resposta inflamatória contra a mucosa do intestino delgado. E, em casos não tratados, o intestino delgado reduz a absorção de nutrientes, reduz a liberação de hormônios, diminuindo as secreções da vesícula biliar e do pâncreas, contribuindo ainda mais para a má digestão.
A nutricionista Clarisse Zanette explica que o glúten (trigo, centeio, cevada, malte e aveia) pode ser substituído em preparações por creme de arroz, farinha de arroz, fécula de batata, polvilho doce, araruta. Essas substituições podem ser utilizadas para preparar pães, bolos, panquecas, massa para pizza, tortas, entre outras preparações.
Também têm sido bastante utilizados a quinoa e o amaranto em preparações ou misturados em leites, iogurtes ou batidas, que são cereais encontrados em forma de flocos ou grãos, ricos em aminoácidos, fibras e vitaminas e não contêm glúten na sua composição.
